« Vers une meilleure Pizza » est le livre que tu attendais pour enfin comprendre la théorie et les techniques de la pâte à pizza, avec une approche scientifique et rigoureuse mais simple en même temps.
« Vers une meilleure Pizza » est le premier ouvrage technique sur la pizza pour la communauté francophone, destiné à professionnels et amateurs.
Le but de ce livre est d’être un manuel de référence pour mieux comprendre les aspects théoriques et techniques de la pâte et de son processus de préparation, déconstruire les mythes qui entourent l’univers de la pizza et optimiser les pratiques de sa fabrication.
Le voyage avec « Vers une meilleure Pizza » commence par l'ingrédient fondamentale de la pâte: la farine. Dans le chapitre 1, tu trouveras une analyse détaillée de toutes ses caractéristiques techniques (la force, le P/L, le taux de cendre, l'indice de chute...).
Le chapitre 2 est dédié aux autres ingrédients de la pâte, comme l’eau, le sel, l’huile et le malt, pour bien comprendre leurs propriétés et leurs impact sur la pâte.
L’élément fermentatif, les processus de fermentation et de maturation seront dépouillés dans le chapitre 3, avec également une étude approfondie de la levure et des préferments comme la Biga et la Poolish.
Une fois les ingrédients examinés, le processus de production, du pétrissage à la cuisson, sera expliqué dans le chapitre 4. Pour chaque étape de préparation, l'ensemble des réactions et des mécanismes qui ont lieu dans la pâte seront explorés.
Le chapitre 5parle du produit final du point de vue de ses caractéristiques visuelles, gustatives et nutritionnelles. Ce chapitre t'aidera à comprendre comment évaluer la réussite de ta pizza.
Les différentes pizzas italiennes seront présentées dans le chapitre 6: leurs spécificités, leurs caractéristiques techniques et aussi un peu d’histoire. Que ça soit la pizza Napolitaine traditionnelle ou Contemporaine, la pizza in Teglia et Pala romaine ou la Focaccia, tout y est.
Au bout de ce voyage, tu trouveras dans le chapitre 7les recettes des six pizzas italiennes les plus connues pour que tu puisses les mettre en pratique et te faire plaisir.
À la fin du livre, tu auras trois sections additionnelles :
266 pages qui veulent changer et faire évoluer le regard sur la pizza (et tout ce qui l’entoure), pour qu’elle soit traitée avec le respect qu’elle mérite. La maîtrise de la pizza requiert, après tout, rigueur, précision et technique et ce livre te permettra de comprendre pourquoi.
Derrière le stylo qui a écrit ce livre il y a moi, Sergio, 100 % italien de Naples.
J’habite en France depuis 2019 et aujourd’hui je vis de ma passion (la pizza !) en tant que formateur et consultant dans mon école Un Napolitain Dans les Alpes - École Nouvelle de Pizza.
Avec ce livre, je souhaite t’aider à mieux comprendre cet univers merveilleux de la pizza mais surtout te donner les outils pour pouvoir enfin regarder la pizza (et son monde) autrement et aller vers la meilleure pizza possible.
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